ヌエボ・レオン

レストラン名：Pipiripau
料理名：子山羊

材料

子羊のロースト、いわゆる「アル・パストール」は、実はとても簡単に作れます。良質な子羊、少量の塩、そして根気さえあれば、魔法のような料理が完成します。子羊を串に刺し、炭火の上で回しながら、全体に均一に火が通るように焼きます。まず前脚の部分から焼き始め、その後ひっくり返して、胸肉と肩肉にも火が通るようにします。 あとは裏側、下、上と回していけば完成です。食べやすい大きさに切り分け、伝統的なサルサ・ボラチャ、レタス、トマト、小玉ねぎを添えます。これだけで十分です。

歴史 

エル・ピピリパウ

この物語は、50年以上前に、私の祖父がフアレス市場で営んでいた精肉店から始まりました。父や叔父たちは、幼い頃、精肉店や市場全般の手伝いをしていました。彼らはいつも祖父の手伝いに積極的に関わっていました。成長してからは、同じ市場やその周辺にある他の店の手伝いもしていました。 

父は、「エル・ガルバン」でウェイターや皿洗い、雑用係など、ありとあらゆる仕事をこなしていた当時のことを、とても懐かしそうに話していました。ダウンタウンにあるそのレストランで、父はあらゆることを学び、子山羊の調理法さえも身につけたのです。

私が覚えているのは、父とその兄弟たち――みんな音楽グループ「ロス・プレベヨス」のメンバーだった――が、ツアーのペースが少し落ちた頃から、グループとは別の活動に取り組み始めたということだ。まるで方向転換の準備をしているかのようだった。これはあくまで私の見解だが。彼らがまさにそのように考えていたかどうかは分からない。 

叔父のギルベルトは以前から、家族の伝統に従って生の子山羊肉を売っていた。その後、ホルヘ、フランシスコ、ホセ・フアンが加わり、焼き子山羊の店を開いた。その店は市場の1階にあった。

30年ほど前、私は市場の一階には誰も足を踏み入れないような場所だった二階に、レストランがオープンするのを目撃しました。とても素敵なプロジェクトで、市場の一階にあった既存の店よりも、より本格的なレストランといった雰囲気でした。 置かれた椅子がとてもエレガントで、革張りで、リクライニングまでできたのを覚えています。父や叔父たちは、この地域の最も伝統的な料理である子羊料理を、あらゆる階層の人々が楽しめるようにしたいと考えていました。

人々にこの場所を知ってもらうため、彼らはあらゆる手を尽くした。かつては生中継のプロレスショーまで開かれたことを覚えている。レストランの真ん中で、ピピンエラ・エスカルタがラ・パルカと激しく戦っていたのだ。テーブルの上を飛び越え、大勢の人が集まった市場の前庭へと向かっていった。 叔父のホセ・フアンは、より多くの客を呼び込むための目玉としてビュッフェを導入するというアイデアを思いついた。そうして、少しずつ、現在営業しているこのレストランは顧客を獲得していった。