Nuevo León

Nom du restaurant : Pipiripau
Nom du plat : Chevreau

Ingrédients

Le chevreau rôti ou « al pastor » est en réalité très simple à préparer. Un bon chevreau, un peu de sel et de la patience suffisent pour faire toute la magie. On enfile l’animal sur une broche pour pouvoir le faire tourner au-dessus des braises et le cuire uniformément de tous les côtés. On commence par la partie avant des cuisses, puis on le retourne pour permettre à la poitrine et à l’épaule de cuire. Maintenant, on le retourne, on le fait cuire en dessous puis au-dessus, et c'est prêt. On le découpe en morceaux, on l'accompagne de notre sauce borracha traditionnelle, de laitue, de tomates et d'oignons. Il n'a besoin de rien d'autre.

Histoire 

Ell Pipiripau

Tout a commencé il y a plus de 50 ans, avec la boucherie que mon grand-père tenait au marché Juárez. Mon père et mes oncles aidaient à la boucherie et au marché en général quand ils étaient petits. Ils ont toujours été aux côtés de mon grand-père pour l'aider. Une fois adultes, ils ont également apporté leur aide dans d'autres commerces du même marché et des environs. 

Mon père parlait avec beaucoup d'affection de l'époque où il était serveur, plongeur, coursier et un peu de tout à « El Galván ». Un restaurant du centre-ville où il a tout appris, y compris à préparer les chevreaux.

Ce dont je me souviens, c'est que mon père et ses frères, tous membres du groupe musical Los Plebeyos, ont commencé à se consacrer à d'autres projets que le groupe lorsque le rythme des tournées s'est un peu ralenti. Comme s'ils se préparaient à changer d'orientation. C'est mon avis. Je ne sais pas s'ils l'ont vu exactement comme ça. 

Mon oncle Gilberto vendait déjà du chevreau cru depuis longtemps, suivant la tradition familiale. Par la suite, Jorge, Francisco et José Juan se sont associés à lui pour ouvrir un restaurant spécialisé dans le chevreau rôti. Ce restaurant se trouvait au premier étage du marché.

Il y a environ 30 ans, j’ai assisté à l’inauguration du restaurant au deuxième étage, où il n’y avait pas l’ombre d’une âme qui vive. Un très beau projet, qui s’apparentait davantage à un restaurant qu’à ce qui existait déjà au rez-de-chaussée du marché. Je me souviens des chaises qu'ils avaient installées, super élégantes, en cuir, qui s'inclinaient même. Mon père et mes oncles voulaient que tout le monde, quelle que soit sa classe sociale, puisse avoir accès au chevreau, le plat le plus traditionnel de la région.

Ils ont tout fait pour faire connaître l'endroit. Je me souviens qu'il y a même eu un spectacle de catch en direct une fois. La Pimpinela Escarlata se battait contre La Parca en plein milieu du restaurant. Elles sautaient sur les tables jusqu'à l'esplanade du marché où s'était rassemblé un grand nombre de personnes. Mon oncle José Juan a eu l'idée de proposer un buffet pour attirer davantage de clients. Et ainsi, petit à petit, le restaurant qui est aujourd'hui ouvert a commencé à se faire une clientèle.