누에보 레온

레스토랑 이름: Pipiripau
요리 이름: 어린 염소고기

재료

구운 염소고기, 일명 ‘알 파스토르’는 사실 만들기가 매우 간단합니다. 좋은 어린 염소 한 마리, 소금 조금, 그리고 인내심만 있으면 마법 같은 요리가 완성됩니다. 고기를 꼬치에 꿰어 숯불 위에서 돌리며 골고루 익혀줍니다. 다리 앞부분부터 구운 다음, 뒤집어서 가슴살과 어깨살도 익힐 수 있도록 합니다. 이제 뒷면, 아래쪽, 위쪽 순서로 돌려주면 완성입니다. 적당한 크기로 잘라, 우리 전통 소스인 '사르사 보라차'와 양상추, 토마토, 양파를 곁들여 먹습니다. 이 외에 다른 건 필요 없습니다.

역사 

엘 피피리파우

이 이야기는 50여 년 전, 할아버지가 후아레스 시장에서 운영하던 정육점에서 시작되었습니다. 아버지와 삼촌들은 어릴 적 정육점 일뿐만 아니라 시장 전반의 일에도 도움을 주었습니다. 그들은 항상 할아버지를 돕느라 바빴습니다. 자라나서는 같은 시장과 그 주변의 다른 가게들에서도 일을 도왔습니다. 

아버지는 “엘 갈반”에서 웨이터, 설거지 담당, 심부름꾼 등 이것저것 다 해 보셨던 시절을 무척 애틋하게 이야기하곤 하셨다. 도심에 있던 그 식당에서 아버지는 염소 요리 만드는 법을 비롯해 온갖 것을 배우셨다.

제가 기억하기로는, 아빠와 형제들, 즉 음악 그룹 ‘로스 플레베요스’의 멤버들이 모두 투어 일정이 조금 줄어들자 그룹 활동과는 다른 일들에 손을 대기 시작했어요. 마치 새로운 방향으로 전환할 준비를 하는 것처럼요. 제 생각은 그렇습니다. 그들이 정확히 그렇게 생각했는지는 모르겠지만요. 

길베르토 삼촌은 예전부터 가문의 전통을 이어받아 생 염소 고기를 팔고 계셨습니다. 그 후 호르헤, 프란시스코, 호세 후안이 합류하여 구운 염소 고기 전문점을 열었습니다. 그 가게는 시장 1층에 있었습니다.

약 30년 전, 나는 2층에 문을 연 식당을 보게 되었는데, 그곳은 파리 한 마리 날아다니지 않을 정도로 한산했다. 시장 1층에 있던 기존 가게들보다 훨씬 더 식당다운 분위기를 풍기는 아주 멋진 프로젝트였다. 가죽으로 된 정말 우아한 의자들이 놓여 있었는데, 심지어 등받이를 뒤로 젖힐 수도 있었던 게 기억납니다. 아버지와 삼촌들은 이 지역의 가장 전통적인 요리인 염소고기를 모든 계층의 사람들이 즐길 수 있게 하고 싶어 하셨습니다.

사람들이 이곳을 알게 하려고 온갖 방법을 다 썼다. 한 번은 라이브 프로레슬링 쇼까지 열렸던 게 기억난다. 식당 한복판에서 ‘피핀넬라 에스카를라타’가 ‘라 파르카’와 격돌하는 장면이 펼쳐졌다. 테이블 위를 뛰어넘어 시장 광장으로 향했고, 그곳에는 수많은 사람들이 모여 있었다. 호세 후안 삼촌은 더 많은 손님을 유치하기 위한 미끼로 뷔페를 운영하자는 아이디어를 냈습니다. 그렇게 조금씩, 지금 운영 중인 이 식당은 단골 손님을 확보해 나갔습니다.